(本文同步刊載於小聯盟球探)
大家安安，
上上週是看剛上興櫃的振大環球(4441)，上週來看歐付寶(6878)，這週來聊點別的，介紹最近吃到優秀的淡麗系塩味拉麵。
待會會先花點時間篇幅介紹淡麗系拉麵與塩味拉麵這兩個概念，最後介紹店家。
🎁🎁淡麗系拉麵🎁🎁
👉或許大家都有聽過「淡麗系」拉麵這個詞，在飲食時講到「淡麗系」，大都能透過語境脈絡，明白溝通雙方想要傳達的意思；可是要獨自為其界定時，大多數人很難說明內涵是什麼。我試著將淡麗系這個詞解釋為——「淡」是口味清淡，「麗」指的是內容層次富麗；而層次富麗的部分，通常藉由拉麵的湯來呈現。
👉上面這個解釋對部分朋友來說，像是講虛無縹緲的幹話根本無法體會，但把這個概念用視覺化呈現，淡麗系就相當於下圖兩條紅線內的位置，清淡的同時也能感受到湯頭蘊含多種層次。
👉通常要符合兩種條件，多半都是以醬油、塩味為主。如果追求美味的上限，建議選醬油拉麵；若要考究店家的功力，就要選塩味拉麵。
🎁🎁塩味拉麵🎁🎁
👉對居酒屋烤物很在意的讀者可能知道，要衡量店家的手藝，最好是點塩烤雞肉串。附著雞皮的肉串要烤到外有點焦香，咬下去多汁軟嫩，且沒有多餘腥味(塩是調味料不是香料)，在在考究師傅對食材鮮度的處理以及對火候的掌握。
👉同樣的，塩味拉麵的製作也有類似考驗。要營造出淡麗系層次豐富的湯頭，無法只用一種材料去熬湯的，一定要用複合式的材料如雞骨、魚貝乾貨、筍菇或蘋果鳳梨等食材去熬湯。每當材料以算術級數增加，材料的處置工序與禁忌會接近幾何級數成長，一旦材料沒處理好(如雜料未剔除、火候、時間、調製比例等)，腥臭味或不和諧感就很明顯。甚至煮完麵切水切不乾淨，都會破壞精心調好的湯，使人覺得在喝煮麵水的感覺。
👉反觀在醬油、味增或是濃湯系拉麵，因為主旋律明顯，所以幾乎不用擔心拉麵不和諧的問題。此外，醬油拉麵或是濃湯系拉麵(多由動物系湯頭熬湯製成)，主旋律本身就能提供大量的鮮味來源inosinic(肌苷酸、核苷酸、imp，來自大骨或柴魚片)、glutamic(麩胺酸、谷氨酸、glu，醬油多)，剩下的部分搭配guanylic acid(鳥苷酸、gmp，來自蔬菜)，就能很好的發揮1+1>2的效果。
👉總結上述，淡麗系塩味拉麵有幾個特色
1.塩不是香料，因此食材的處置、火候調整、麵條切水等容錯空間近乎於0。
2.塩無法提供鮮味，因此需要倚仗不同種類的材料熬湯以提鮮，又加深1的難度。
3.塩味作為味道的主旋律，很難強行同化各種食材或味道，若為了2的提鮮使某種食材太強勢，反而會破壞整體的和諧。
🎁🎁吃完長生塩人拉麵的心得🎁🎁
👉長生塩人在台中開店之後，他的塩味拉麵我吃了兩次，整體口味確實有達成淡麗系拉麵的要求，像是湯頭溫潤有層次、整體協調性強等，以淡麗系塩味這種容錯率低的食品來說，表現可說是相當優秀，吃的人一定能感受到店家手藝的精湛、對自家產品的要求與熱愛。
👉如果是好奇這間店淡麗系的美味上限，可以試試醬油拉麵；如果不是非淡麗系不可的話，我覺得可以試試辣味肉醬拉麵。這兩種主題本身都能提供鮮味，也能更好地將炙燒豬叉燒與舒肥雞叉燒統合在主題之下。
👉話說回來，我覺得台中與長生塩人水準差不多的淡麗系拉麵店家是麵屋清流、有囍中山，如果有其他我還沒留意到的店家，再請讀者留言提醒了，謝謝!!
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題外話：大家的交流讓我增長見識，讓人不勝感激；但一來因為私訊討論的人多，二來我不是每支都熟，因此如果可以的話，盡量附上觀點或是看好的理由，這樣我回復地速度不僅快很多，內容也更能切中您想要討論的點。
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